成型時有氣泡，饅頭成品易老化、發(fā)硬、掉渣：面粉質量差，攪拌時間不足，失去活性，饅頭成型時水分不足，攪拌不足，酵母溶解不充分，面粉揉的不夠，在成型時注意排除氣泡，蒸饅頭為什么表面有坑，可以降低面團發(fā)酵的溫度，使用中筋面粉，用旺火急蒸。面粉質量差，發(fā)酵不足，使用質量高的酵母或改變酵母用量，用溫水或者冷水和面。發(fā)酵粉放入過多，饅頭沒有發(fā)起來：水溫過高，發(fā)酵時間過長，饅頭表面有氣泡：醒發(fā)濕度太大，饅頭蒸后表面塌陷：