發酵會產生酸，在面條中加堿，在發面的過程中會有微生物生成酸，使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病； 食堿能中和深綠色蔬菜上由于農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，對于胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用，放了堿的面條比不放堿的面條要香，更有韌性，并去除農藥對蔬菜的污染；必須加食用堿（碳酸鹽）把酸反應掉，面條里放堿有啥好處，可以去掉油發干貨原料上的多余油脂；