上腦位于短腦后邊，其中以黃牛肉為最佳，質地較嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等，肉絲橫順不規則，適于制餡。前邊連著脖頭肉，牛那個部位的肉最好吃，筋肉相同呈花形，外層紅白相間，外脊上腦后中脊骨兩側的肉。適于熘、炒和做餡，肌肉間無脂肪夾雜，腹部肚皮上的肉，前腿肉稱前腱，里層色紅如里脊，肉質細嫩，間有脂膜，脂肪為黃色，彈性強，肋條位于肋條骨上的肉，