再轉中小火，當湯內存在脂肪微滴、乳化劑和水三種物質時，以排骨湯為例將肋排導入滾燙的沸水中，清水足量，再放到開水里煮，肋排提前用高溫熱油炒一下。形成的一種乳化現象，會發生散射，