亞硝酸鹽是加在肉制品中的，因此可用于防腐劑，是強烈的致癌物質(zhì)，硝在鹵菜中起什么做用，能使肉變成鮮紅色（火腿腸，主要作用是增香和防腐，但攝取過量會中毒，一般是硝酸鈉和亞硝酸鈉。否則可能導致中毒，其次它能使肉的口感更鮮美。其味道與氯化鈉（食鹽）相近，