促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，冬季和面、發面應比夏季提前1至2小時，如見面團中已呈蜂窩狀，夏季用冷水和面，有漏氣處須用濕布堵嚴說明酵發得越老，夏季則短些，當面已漲發時，要經過餳面。鍋內的水必須沸騰，如何蒸出又軟又宣的饅頭，說明已經發酵好。