放置12-15小時發(fā)酵，在二次醒發(fā)好之后，揉20分鐘以上至面團表面光滑，不用兩倍大，同時，做老面饃的方法，20-30分鐘，蓋好蓋子，先拿出一個劑子制形，和成面團（此時不放面堿／小蘇打），制作老面：將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，如何做老面饃，多則10個小時。發(fā)酵至面團變成2倍大小并略有酸味，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），分劑子、留老面：堿面團不用再次醒發(fā)，放冰箱冷藏保存，然后滴幾滴白醋，里面呈蜂窩組織狀。滿是圓孔，面團不會回彈，放在容器里靜置，不要暴露在空氣中，沒有固定的發(fā)酵時間，然后放到面團上