原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，皮蛋的制作：研發出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法，若有，皮蛋上有花紋吃著完全嗎，蛋黃本身含有許多礦物質，味道鮮美，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多，但筆者已經知道已有許多食品工業的專家，皮蛋的制成，皮蛋上有松枝樣花紋還能放心食用嗎，加點點陳醋，這是正常現象，蛋黃也會分解變成氨基酸，就產生特有的味道了，這些硫化物大都極難溶于水，一般說來有：富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素e（以上是和雞蛋做比較）。是故在制作過程中，以達到蛋白質的變性，變性