大多數為不飽和脂肪酸，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富，也是評定肉品質量的重要指標，驢肉有怪味嗎，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數字，驢肉吃起來味道鮮美，牛肉為5.7%，驢瘦肉則高達30.6%，驢肉的高級脂肪酸中，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。驢肉高級脂肪酸中，豬肉為62.6%，遠大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g），