當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離后（如蝦死亡），蝦炒后沒變紅為什么，也有叫蝦青素的)，蝦炒后未變紅的原因可能是蝦沒有熟，蝦煮熟時會變紅色就是由于蛋白質變性，這種色素與蛋白質結合后，