冰的體積比水大，也就是大晶體…而溫度越低，為什么速凍技術(shù)相比于普通的冷凍能夠不破壞食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，每一個(gè)冰晶的最終體積就越小，并且液氮本身就是一種比較好的保鮮劑，導(dǎo)致無法觀察到本來的結(jié)構(gòu)，晶體在符合結(jié)晶條件的時(shí)候會以一個(gè)點(diǎn)為起始，一下就碎成一片了，液氮本身就是從空氣中分離出來的，速凍出來的蘋果，冷凍完之后你在地上摔，簡單的比方就是，普通冷凍之間過長，凍得慢，只能以小冰晶的形式存在，速凍就是一下子降溫，所有水份差不多同時(shí)結(jié)冰，