那是特性吧，也不是別的原因。牛肉只有13個肋條溝，且肋條溝較寬闊，肋間隙的肉柱較小，并具有牛肉固有腥膻氣味； 馬屬牲畜肉有18個肋條溝，肋條溝窄小圓，肋間隙的肉柱較大，并具有馬肉固有氣味。牛肉淡紅色，紅色或深紅色（老齡牛），切面有光澤，肌纖維較細，切面顆粒感差，肉質韌性強； 馬屬牲畜肉呈深紅色、棕紅色或蒼紅色，肌纖維較粗，間隙大，切面顆粒非常明顯，質地堅實、韌性差。