我們通常說油指的是油和油脂。習慣于室溫下的液體叫油，固體是脂肪，如花生油和豬油。從其化學組成分析，甘油酯是高級脂肪酸。天然的油實際上是混合甘油酯，和1%至1.3%的其它成分如游離脂肪酸、糖類、甾醇類、高級醇、高碳烴、維生素和色素。堿為什么能脫脂？這是因為，在酸、堿中，酶水解反應發生在油的作用下，形成三個分子的脂肪酸和甘油。因此，如果在堿性條件下的單分子，如氫氧化鉀在甘油和高級脂肪酸鈉鹽的生產條件下水解，這種鹽和甘油與水混溶，被水沖走。堿可以除去油。