白鹵中因為只加入無色調料，所以成品色澤淡雅光亮，適宜于水產品、蔬菜，蛋類的鹵制。比如我們常吃的五香鵪鶉蛋就是用白鹵來熬煮的，它保持了食材本身的色澤。紅鹵中由于加入了醬油、紅曲粉等有色調料，所以鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜于畜肉、畜禽內臟、家禽類食材的鹵制。當然，選擇紅鹵，黃鹵或白鹵并不是絕對的，要綜合考慮到地域，季節等因素。比如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵鹵制為多。而到了秋冬季節，我們則多采用紅鹵鹵制，尤其是一些脂肪含量較高的肉類，比如牛肉，豬肉，禽類等，大多用紅鹵熬制。而紅鹵熬制出來的制品，因為加入了醬色，熱量含量相對較高，并且色澤紅潤，味道濃郁，令人很有食欲。有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。比如鴨子，既可用白鹵制成清淡的鹽水鴨，也可用紅鹵制成濃郁的香辣扒鴨。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，鹵制的品種較多，并且一般來說，一年四季都可以采用。不同鹵汁，成就了不同口味的鹵制品，相同的是各自都吸引了大量食客，因為它們都有各自的風味。因此，我們在制作鹵制品的過程中，要注意考慮同樣食材的多種做法。 查看更多答案>>